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El granito de café es la semilla de la fruta del árbol Cafeto. Las diferentes maneras en que los productores sacan el granito desde dentro de la fruta y lo secan para luego poder tostarlo es lo que se denomina “Proceso” o “Beneficio”.Hay tres formas en las que el café ha sido procesado tradicionalmente: Lavado, Natural y Honey (también conocido como mielado), y cada una de ellas entrega al café cualidades sensoriales únicas. Es decir, un mismo café puede ser muy diferente dependiendo de su proceso. Para decidir qué tipo de proceso va a tener un café, los caficultores deben tener en cuenta diferentes variables, una de ellas se refiere a las condiciones climáticas. Por ejemplo, si ha llovido mucho, es más difícil producir un buen café natural dado que las cerezas pueden comenzar a romperse por el exceso de humedad.
[title text=»Proceso LAvado o Beneficio Húmedo»]
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- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Despulpado. Como su nombre lo indica, se separa la cáscara y la pulpa, dejando el granito con la capa de mucílago
- Fermentación. Se deja fermentar el café para resaltar algunas propiedades. La fermentación puede ser antes, después o antes y después del despulpado
- Lavado. Se elimina el mucílago, dejando el granito limpio
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa el pergamino del grano ya seco
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El también llamado beneficio húmedo comienza con el despulpado de la fruta del café, es decir, se separa la cáscara del mucílago. Luego el café despulpado pasa a piscinas o recipientes especiales para comenzar su proceso de fermentación. La duración de la fermentación dependerá del café y del perfil de sabores que el caficultor le quiera entregar. Al finalizar este proceso, el café se lava vigorosamente para eliminar los restos del mucílago que se encuentran adheridos al grano. Luego comienza el proceso de secado al sol o a la sombra. El paso final es el trillado, donde se separa el pergamino del grano ya seco.
A diferencia de los procesos Honey y Natural, en el proceso lavado se prioriza el proceso de absorción de azúcares y terroir propio del café.
[title text=»Proceso natural o beneficio seco»]
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- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa la cáscara del grano ya seco
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En el paso a paso, se puede apreciar que luego de cosechar las cerezas, estas se conservan íntegras sin mucha manipulación del café mientras se seca. En este caso, la fermentación se produce paralelamente al proceso de secado. A pesar de que este proceso no requiere de mucha inversión, es necesario contar con ciertas condiciones climatológicas para asegurar un tiempo de secado propicio para el fruto y el granito.
Un proceso natural, también conocido como seco, es uno de los procesos más ecoamigables, ya que se ocupa muy poca agua.
[title text=»Proceso Honey o mielado»]
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- Cosecha. Se recolectan las cerezas en su punto exacto de maduración
- Despulpado. Se separa la cáscara y la pulpa, dejando el granito con la capa de mucílago, dependiendo del tipo de honey, es la cantidad de mucílago que queda adherido al grano
- Secado. Se secan los granos al sol o a la sombra
- Trillado. Se separa el pergamino y restos de pulpa del grano ya seco
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Este tipo de café es el intermedio entre un café lavado y uno natural, es frutoso pero no tanto como un natural. Generalmente tienden a tener una acidez más balanceada que la de los cafés lavados, acompañado de una dulzura pronunciada y una sensación en el paladar más compleja.
Durante los últimos años se han desarrollado categorías como: Honey Amarillo, Dorado, Negro y Blanco. Su diferencia radica en el porcentaje de mucílago que queda adherido al granito durante el secado.
